商品の製造工程

全部手造りだから大量生産はできません！
素材の旨みを最大限に引き出すために
しっかりと時間をかけて仕上げます。

こだわりの味を追求するハム職人

三十年前、ハム造りを志した時、最初に行ったのは、ハムの本場ヨーロッパの気候・風土や歴史を徹底的に調査・研究する事でした。
当時はまだインターネットは存在しなかったが、書籍や在日大使館など、教材には事欠きませんでした。
基本的な技術は本場伝統の手造り製法を基に、日本人の口に合うハムを追求してきました。
徹底して時間をかけ、肉の自然に逆らわず、かつ人智の創り上げた味わいです。

ロースハムの製造工程

ハム造りの工程画像その1

製造工程1
厳選した、原料となる豚ロース肉を状態によって成型します。

ハム造りの工程画像その2

製造工程2
肉質によって微妙に自家調合した「ピックル液(氷温状態－３℃)」で、約３０日間じっくりと時間をかけて肉の芯まで味を染み込ませます。

ハム造りの工程画像その3

製造工程3
味が十分に染み込み肉の旨味を目一杯引き出したら、豚肉を綿布(ガーゼ)に巻きます。

ハム造りの工程画像その4

製造工程4
ガーゼで巻き上げた豚肉を、麻縄でしっかりと締めて形を整えます。

ハム造りの工程画像その5

製造工程5
こうやって締めることで、飛騨弁で言う所の『シャンとしたハム』に仕上がります。

ハム造りの工程画像その6

製造工程6
ガーゼで巻き上げるのは肉を締めるのと同時に、煙を柔らかく染み込ませ、ほんのりとした上品なスモークの香りを引き立たせるためです。

ハム造りの工程画像その7

製造工程7
煙が柔らかい「桜のおが屑のチップ」を使用し、約３０時間かけて上品な味に仕上げていきます。

ハム造りの工程画像その8

製造工程8
３０日間かけて味を染み込ませ、３０時間燻して出来上がったハムはしっとりとした淡いピンク色で、肉質が締まっているのに、ふわっとした噛み心地です。

ベーコンの製造工程

ベーコンの製造工程画像

出来上がりまで１ヶ月以上かかります。

厳選した豚肉に、独自配合した香辛料を擦り込みます。
１ヶ月間低温で熟成した後、３０時間スモークして出来上がります。
じっくり時間をかけることにより、余分な脂が落ち、上質なあっさりとした甘さの脂が美味な一品となります。

ウインナー・ソーセージの製造工程

ウインナーの製造工程画像

天然の羊腸の中に、１０数種類のスパイスと豚肉・牛肉を詰めた手造りのソーセージです。
スパイスの醸し出す味のハーモニーをお楽しみ下さい。

お召し上がりの際は、ボイルしていただくか、フライパンでから煎りして下さい。中の脂肪が溶けて肉と馴染みより一層美味しくお召し上がりいただけます。

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